鮨道と云うは止ぬ事と見つけたり
つけ台の前に立つ時、私の中に「完成」という文字はありません。
「鮨道と云うは止ぬ事とみつけたり」
『葉隠』の一節である武士道になぞらえ、胸に刻むのは、大袈裟な覚悟を誇示したいからではありません。
ただの一貫、その一瞬に己の雑念や我を捨て去り、無になる。
魚の命を戴き、米の命を預かり、職人が命を吹き込む。
その三位一体の緊張感の中に、妥協や迷いが入り込む隙はありません。
仕込みのひと手間に一切の妥協を許さず、切りつける一刀に神経を研ぎ澄まし、握る一瞬にすべてを込める。
今日握る一貫が、最高の一貫であり、同時に最後の一貫であっても悔いはない。
それほどの覚悟でつけ場に臨んでいます。
留まることを拒み、進化し続けることこそが、この道を歩む宿命であり誇りです。
昨日までの成功も、極めたはずの技術も、今日この瞬間の前には過去の遺物に過ぎません。
季節で変わる魚の脂の乗り、毎日の気温や湿度による米の炊き加減、目の前のお客様の呼吸や一仕草に至るまで、鮨の正解は絶えず変化し続けています。
だからこそ、試行錯誤を止めるわけにはいかないのです。
仕込みの伝統を守りつつも新たなアプローチを模索し、一刀の角度、一握りの圧力を極限まで問い直す。
今日の最高は、明日超えるべき最低ライン。果てなき探求の旅だからこそ、一貫に注ぐ情熱が鈍ることはありません。
「鮨道を究める」
ただただ目の前の食材とお客様に向き合う。無我の境地で握る究極の一貫を、どうか心ゆくまでご堪能ください。
昭和をイメージ 関西白身文化を
＜店主・吉田 雅士＞ 1972年、神戸市生まれ。神戸で寿司店を40年以上営む父の背中を見て育ち、加古川を皮切りに大阪・ミナミなどの寿司店で修行。奈良のホテルでは和食に従事し、さらに洋食の創作料理なども経験した。34歳の時から、島田紳助氏による大阪・ミナミの「寿司はせ川」で主任として６年、その後、大阪・北新地の「北新地 松庵」の初代料理長を約6年半勤めた。2020年2月、「北堀江 鮨与志」を開店した。
御料理
【ドリンク】
当店ではビールはもちろん、日本酒は「十四代」などをはじめ、各地の銘酒、他に焼酎なども各種取り揃えております。
【エントランス】
店舗はビルの２階になります。らせん階段を登っていただいた先に入り口がございます。銅板製のかんばんが目印です。
【お寿司のケータリング】
お客様のニーズに応えられるよう
お寿司、料理のケータリングも行っています。
詳しいメニューはご希望に合わせてアレンジさせていただきます。
対応可能エリア、料金などは店主までお尋ねください。
【店舗案内】
| 所在地 | 〒550-0014 大阪市西区北堀江1-6-4 欧州館101 |
|---|---|
| アクセス | 大阪メトロ四つ橋線 四ツ橋駅6番出口より徒歩3分 |
| 営業時間 | 18:00~24:00 |
| 問い合わせ | sushiyo4@icloud.com |
| お料理 | コース各種、おまかせもございます |
| ドリンク | 日本酒、焼酎、ビールなど各種取り揃えております。 |
| 客席数 | カウンター７席 |
| 定休日 | 不定休 |
| 備考 | 各種クレジットカードご利用可能 |
| 店主 | 吉田 雅士 |
